下酒好菜 ——麻辣牛肉干
作者： 李仁芳 來源：涼山日報 時間：2016-02-24 10:22:50 閱讀量：
今年春節，雷波縣的楊意富老人第一次來到西昌的兒子家過年，同時，也為家人帶來了自己親自做的麻辣牛肉干。
楊意富做的牛肉干，呈顏色黝黑的條狀，上面拌有辣椒、花椒、芝麻，麻辣爽口，而且很有嚼勁，吃后回味無窮。
牛肉干的做法有很多種，有的需要將牛肉腌制，有的需要風干。楊意富制作的這種牛肉干，既不需要腌制，也不需要風干，幾個小時就可以做成。
“春節期間，一杯小酒，再配上一片麻辣牛肉干，唇齒之間麻辣清香，貌似還有醒酒功能呢！”小張在嘗過楊大廚做的麻辣牛肉干后，便決定向楊大廚學習麻辣牛肉干制作的全過程。
將12斤牦牛肉切成幾大塊，放在大鍋里加上五香粉或者十三香粉煮過心。因為肉多，煮的時候需要不時攪動，防治粘鍋。
牛肉煮熟后，撈起來晾涼，切成細條狀。切的時候要去掉牛肉上的筋和油。12斤牛肉煮熟后會縮水，就只剩7斤左右了。切成細條，裝在盆中待用。
最關鍵的步驟到了。牛肉條切好之后，將一口大鍋倒入植物油，大火燒熱。待油熟透之后，倒入牛肉條進行油炸。在油炸的過程中要用中小火，防治被炸糊。同時，也要不時翻動，讓牛肉條炸得比較均勻。
油炸的過程時間要久一些，待牛肉中的水分完全被炸干之后，才能用漏勺濾出。如果牛肉太多，可以分幾次進行炸干。炸好的牛肉條呈黑紅色，將它們放入寬大的盆中，加入適量香油、鹽、花椒面、辣椒面、白糖、熟芝麻拌勻之后，就可以食用了。